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自然栽培の水田で育ったなたねの油

　きくち村が自然栽培米を作っている水田の裏作で栽培した「なたね」。こちらも農薬・肥料不使用で栽培しています。このなたねを昔ながらの石臼搾りで精油した未精製の油です。
　搾る際に薬品などは一切使わず、水洗い・湯洗い・加熱も一切行っていない、なたねの持つ豊富な栄養をそのまま含んでいます。
　未精製のため、なたね本来の風味と味のある油です。炒め物や揚げ物のほか、オリーブオイルのように素材にそのままかけていただいたり、ドレッシングの材料などにもお使いいただいても、なたねの風味を味わっていただけると思います。

試行錯誤の末、完成したきくち村のなたね油

　きくち村ではお米の栽培も行っているのですが、栽培をしていない時期に田んぼで何かできないだろうか…そんな思いから、なたね油の栽培を始めました。近年日本の食料自給率について話題になっていますが、日本の自給率は平成26年度で39％となっています。残り61％を海外からの輸入に頼っているのが現状です。なたね油の自給率はと言いますと、なんと0.04％。ほぼ全てを海外に頼っているのです。きくち村ではこれからの子どもたちの未来のため日本の自給率UPを願い、どうしたら良いのかを日々考えています。

きくち村の挑戦！なたね油の自給率UP計画

　まずは、きくち村から自給率を上げていこうということで、きくち村で栽培しているお米の裏作でなたね油を作ろうということになりました。そして、うまくいけば農家の皆さまにも是非実践してもらい徐々に0.1％でも自給率が上げること。それをきくち村から始めていこうという大きな野望のある実験なんです。昔から自然栽培の考え方で田は田、畑は畑という考え方が農家の方々には根強く残っています。昔からの考え方も素晴らしいのですが、新しいことをしていかないと、きっと日本の自給率はこのまま、いやどんどん下がっていく一方なのです。

なかなか難しい「なたね油」の生産

　今回（2023年度）で5回目のなたね油。1町（3000坪）の水田から、初めてたくさんの菜種を収穫することができました。初年度（2017年度）の時は、1町2反（3600坪）の水田から採れたのはたったの300瓶程。実はその前、2018年、2019年は連続2年と失敗でした。今年はうまくいきましたが、まだまだこの自給率UPプロジェクトは始まったばかり。試行錯誤をして次の年はもっと生産量を増やしたいと考えています。今後も研究を重ねて生産者さんたちに繋げていけるように努力を続けていきたいと思います。

昔ながらの製法「石臼搾り」だから、油本来の栄養成分を損ないません

　明治25年創業。120年以上も前から、マジメにコツコツ愛情を込めて、じっくりと良質な油を搾り続けられている「金守製油所」。熊本県の西部、有明海に注ぐ白川と坪井川に挟まれた小島地区にある、家族経営の小さな油屋さんです。戦前は熊本県内だけでも50件ほどあったという同業者も、経済成長の高まりと共にシステマチックに量産する大手企業に淘汰され、今では全国でも数えるほどしか残っていません。昔ながらの製油所が大手企業に負けてしまった大きな理由は価格の安さ。ではどうやってコストを抑えているのかと言うと、搾り方が違うからです。技術が進歩して生産性が上がることは、とても喜ばしい事ですが、「量」を取るために「質（大切な栄養や体に有効な成分）」が減少してしまうなら…ちょっと考え物ではないでしょうか。

　現在ほとんどの大量生産の油は「抽出法」と言われる製法で作られています。簡単に言うと、えごまなどの原料をヘキサンという溶剤を入れ加熱して油分を溶かし出し、そのあと苛性ソーダやクエン酸、シュウ酸、リン酸などで精製し、油だけを取り出すという方法です。無駄なく油分を抽出でき一度に大量の素材を処理できるため、安価な油を作り出す大量生産にはもってこい（安価な商品を作るためには、原料のコストカットなど他にも様々な要因があります）。しかし、ヘキサン処理された油は酸化が早く、抗酸化物質も除去されるなど様々な弊害があると言われています（難しい事抜きにしても、化学物質を使っている方法というのは不安な気持ちになりますね）。反面、金守製油所が長年行っている昔ながらの「圧搾法」ならば、薬も何も加えずに圧力をかけて搾りだすだけ。熱による変質もなく、素材の有効成分が自然な形で出てくるのです。

煎って、潰して、蒸して、搾る…未精製の純なたね油

　金守製油所では、大正時代に作られた玉締め機械で、原料を煎る、ローラーで潰す、蒸し器で蒸す、そして金輪（鉄で作った桶のようなもの）に入れて油圧の力でゆっくり金輪を押し上げて搾る「石臼搾り」で製油されています。5馬力の動力で滑らかに動く重厚な機械の潤滑油は、ここで搾られた食用の菜種油。人の口に入るものだから機械油は使いたくないのよね、と笑って金守さんのお母さんは言います。程なくして搾られた油が、金輪の間から「すーー」っと静かにしみ出してきました。スローモーションのように流れるその様は、思わず見入ってしまう、神聖な美しさを感じてしまいます。その後、油は粗熱と大まかな沈殿物を取るため3日間、何もせずに静かに沈殿。最後に和紙でじっくり時間をかけてろ過して完成です。薬品などは一切使わず、水洗い・湯洗い、加熱も一切行いません。大量生産の油と比べると、何倍もの時間と手間がかかって生産性は低いです。その代り、一般的に流通している油に比べ、素材そのものの持つ豊富な栄養を含んだピュアな未精製の油が出来上がるのです。

春夏秋冬 石臼搾り 水田なたね油

名称	純なたね油
原材料名	なたね（熊本県産 品種：ななしきぶ）
内容量	800ｇ
賞味期限	12ヵ月
保存方法	直射日光を避け、冷暗所で保存してください。
製造者	金守製油所　熊本県熊本市西区小島6丁目5-5
販売者	(有)渡辺商店　熊本県菊池市隈府58-3